| A | aan zweten: producten kort onder heet vuur met olie of boter licht bakken (constant roeren) |
| B | brunoise: in blokjes gesneden van 1/2 x 1/2 cm |
| C | concassé : fijn gehakt |
| D | duxelle: een vulling van champigons en ui |
| E | el: maatvoering van een eetlepel |
| F | frapper: op ijs zetten of koelen met behulp van ijs |
| G | glacer: een product glanzend maken |
| H | hors d’oeuvre: voorgerecht |
| I | infusers: inspuiten van een vloeistof in een product |
| J | julienne: in fijne staafjes gesneden, van alles wat eetbaar is |
| K | klaren: het helder maken van vloeistoffen |
| L | liaison: bindmiddel van room en eidooiers |
| M | marineren: een product vlees, vis of groeten in een mengsel van olie, kruiden en of specerijen laten in trekken |
| N | naturel: op zichzelf staand bereid en opgediend |
| O | ontzuren: tomaten ontzuren, tomaten hebben en hoge zuurghalte, flink aan zweten pakken, daardoor verdwijnen de zuren |
| P | paner: eerst door losgelagen ei of ewitt en daarnaa door parnermeel halen |
| Q | quenelles: ovale balletjes, meestal mousse, duxelles |
| R | roux: verhit mengsel van bloem en boter, gebruikt als bindmiddel van vloeistoffen |
| S | saignant: bloeden, kort gebakken, nog rood van binnen |
| T | trancher: trancheren in (dunne) plakken snijden |
| U | uitbakken: korkant bakken van spek |
| V | veloute: roomig, fluweelachtig bij soepen of sausen |
| W | wups: wortel, ui, prei en selderij |
| X | x: keer |
| Y | Yoghurt dikte: een massa in de dikte brengen van yoghurt |
| Z | zeste: het aromatische deel van de schil van de citrusvrucht (zonder het witte gedeelte dit is bitter) |
